Съедобные виды папоротников

В мире насчитывается около 10 тыс. различных видов папоротников. Они могут встречаться практически повсюду, включая пустыни и болота, но больше все-таки в лесной зоне. Различие в местах обитания способствовало разнообразию папоротников как по внешней форме, внутреннему строению и размерам, так и по физиологическим и химическим особенностям.

Папоротники относят к высшим споровым растениям, основной способ размножения которых — бесполый. Питание их осуществляют в основном волокнистые придаточные корни, развивающиеся из стебля, а в некоторых случаях — из оснований листьев. Стебли папоротников могут быть надземными прямостоячими или подземными ползущими и вьющимися -- иначе их называют корневищами. У некоторых видов стебли ветвятся. Листья папоротников — это фактически видоизмененные ветви растений, способные благодаря особому строению максимально использовать свет для фотосинтеза.

Второе назначение листьев — спороношение. Они разнообразны по форме и внутреннему строению. Длина их может колебаться от нескольких миллиметров до 30 м и более. У листа различают черешок и пластинку.

Черешки и стебля папоротников часто бывают покрыты волосками или чешуйками, особенно если лист езде не развернут. Листья называют также вайями, а в технической литературе и в быту — побегами.

К съедобным видам папоротника, пригодным для промышленного сбора относятся: орляк обыкновенный (Pteridium aquilinum (L.) Kuhn), осмунда азиатская (Osmunda asiatica (Fernald) Ohwi) и страусник обыкновенный (Matteuccia struthiopteris (L.) Tod), иногда его называют страусопер или страусово перо. В пищу заготавливаются молодые побеги на оптимальной стадии развития, пока они еще не набрали жесткости. Побеги, не собранные во время, через 3 – 4 дня становятся непригодными для сбора.

Сезон сбора папоротников – ранняя весна, время, когда начинают распускаться деревья и появляется трава, календарное время сбора несколько отличается для разных регионов. Длительность сбора так же различается и может достигать 2-3 недели. Собранный сырой продукт совершенно не хранится, его можно сразу использовать для приготовления блюд или переработать до полуфабриката, пригодного для длительного хранения. Полуфабрикаты бывают 3 видов: соленый, сушеный и мороженный. Последний вариант самый простой и пригоден для домашней заготовки, в промышленных масштабах не используется. Более подробно о технике переработки папоротника будет описано в соответствующих разделах.

В сыром виде побеги папоротника в пищу не используются. Кое-где можно встретить противоположное мнение, не рекомендую пробовать это на себе, не смертельно, но легкое отравление обеспечено.

Папоротник как пищевой продукт

Обширное распространение папоротников по лесным массивам разных континентов, неприхотливость, довольно высокая урожайность и целый ряд других положительных качеств давно привлекли к ним внимание.

Фото. Свежесобранный орляк обыкновенный.

Известно, что, например, что местное население о-ва Новой Зеландии и Канарских островов, Южной Америки и Австралии выпекало хлеб из муки предварительно высушенных корневищ орляка, богатых крахмалом. В голодные годы такой хлеб выпекали в странах Западной Европы.

Мука из корневищ обладает хорошими вкусовыми достоинствами, но довольно груба из-за значительного количества клетчатки. Съедобны и сами корневища, по вкусу они напоминают печеный картофель.

Во время первой мировой войны, вызвавшей значительные затруднения в обеспечении населения продовольствием, в Англии рекомендовали в пищу молодые побеги орляка в качестве заменителей спаржи.

Особенно популярны папоротники в питании населения Японии и Кореи. Японская кухня богата рецептами приготовления самых различных блюд не только из орляка, но и из осмунды и страусника. Так, орляк рекомендуется использовать для приготовления различных приправ, салатов, закусок, можно добавлять его в супы, есть с соевым творогом. Осмунду готовят с овощами, хорошо сочетается с микаронными изделиями и соевым творогом. По утверждению японцев, особенно вкусным среди съедобных папоротииков считается страусовое перо. Лучшими вкусовыми достоинствами обладает папоротник, жаренный в масле, и все блюда из него с добавлением грецкого ореха. Спрос на папоротник в Японии очень велик — объем импорта ежегодно составляет 10-13 тыс. тонн. Папоротник ввозят из Китая, России, Тайваня, Кореи, он употребляется в пищу также населением Аляски и Канады, а в нашей стране — жителями Дальнего востока и Сибири. В Центральной части России папоротники не очень распространены. В последние десятилетия интерес нему повысился, что связано с его экспортом в Японию, а также с возрастающей популярностью блюд из него в общественном питании на всей территории страны.