Подготовка к приготовлению

Фото 1. папоротник солёный

Из папоротника можно приготовить много вкусных и питательных блюд, большая часть их заимствована из корейской и японской кухонь, но авторами многих блюд являются предприятия общественного питания Сибири и Дальнего Востока.

Подготовка солёного папоротника к приготовлению. Качественный солёный папоротник должен быть мягким с ясно обозначенными поперечными морщинкам, побеги спрессованы, запах папоротниковый, напоминающий черемуху. (Фото 1 и 2). В данном виде очень легко обнаружить жесткие концы и обрезать их.

Фото 2. папоротник солёный поперечные морщинки

Папоротник следует прополоскать в холодной воде и замочить на 12 часов (Фото 3), меняя воду каждый 4 часа. В конце вымачивания можно заметить, что побеги сильно увеличиваются в объеме за счет впитывания воды, поперечные морщинки исчезают (Фото 4). В дальнейшем папоротник вновь отдаст часть воды в процессе приготовления.

Фото 3. вымачивание

При потреблении в пищу папоротника следует помнить, что орляк в свежем виде — ядовитое растение. Его токсические вещества разрушаются при засоле с использованием больших концентраций соли и путем отваривания (2-3 минуты) или тушения (10-15 минут) побегов.

Фото 4. вымоченный папоротник

Перед термической обработкой папоротник нарезают соломкой длиной 5-10 см. Охлажденный затем папоротник можно использовать для приготовления самых различных блюд.

Если папоротник сушеный, его лучше на ночь замочить в воде для набухания, а затем предварительно отварить, но не более 5 мин.

Все перечисленные блюда разработаны для орляка, но могут быть приготовлены и из папоротника осмунды. Разница в том, что осмунда консервируется только сушкой, так как в соленом виде побеги становятся жесткими.