Хранение сушеного орляка

Сушеные продукты поглощают воду не только при погружении в воду, но и из окружающей среды. Эта способность адсорбировать пары, находящиеся в воздухе, называется гигроскопичностью. Если сушеные продукты при хранении сильно увлажняются и на их поверхности появляется свободная вода, это создаст благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и соответственно для возникновения некоторых химических и биохимических процессов. В то время если влажность окружающей среды низкая, может наблюдаться обратный процесс — испарение влаги. Взаимодействие сушеного продукта с окружающей средой всегда завершается установлением равновесной влажности.

Для выявления оптимальных условий хранения сушеный папоротник был помещен в специальные боксы с нормируемой относительной влажностью 35, 52, 65, 72, 80, 90% при температуре 20 ± 2 °С. Установлено, что от насыщенности водяных паров меняется и влажность папоротника, достигая максимального значения при относительной влажности 90%. При этом папоротник наиболее интенсивно адсорбирует влагу в первые 3 суток, затем поглощение влаги замедляется и устанавливается равновесная влажность. Однако скорость же установления зависит от конкретного режима хранения - так, в интервале относительной влажности 36—65% равновесие наступает через 3—4 сут. На 6-е сутки оно устанавливается в папоротнике, хранившемся при 72%-й относительной влажности. В то же время при относительной влажности 90% равновесие продукте не стабилизируется даже на 20-е сутки хранения. При этом режиме папоротник увлажняется настолько, что на 10-е сутки на нем появляются плесневые грибы. Если же растение хранить при относительной влажности 80%, то развитие плесени замедляется, а равновесная влажность (26%) устанавливается на 20-е сутки. Плесневение папоротника в данных условиях начинается только через 4 месяца. Таким образом, влажность 26% следует считать для сушеного орляка критической.

По сравнению с сушеными грибами, критическая влажность которых установлена на уровне 22—23%, сушеный папоротник можно считать менее гигроскопичным продуктом.

В то же время способность адсорбировать влагу зависит продолжительности предварительной тепловой обработки и способа сушки. Чем меньше время бланширования, тем ниже равновесная влажность, независимо от относительной влажности воздуха. Кроме того, равновесная влажность образцов естественной сушки выше по сравнению с образцами тепловой. Значит, максимальной гигроскопичностью будет отличаться папоротник естественной сушки, бланшированный 12 мин. Его равновесная влажность (при относительной 80%) выше критической и составляет 30—32% — в таких условиях папоротник не будет храниться, следовательно, его можно хранить при относительной влажности не выше 72%.

Сушеный папоротник следует упаковывать во влагонепроницаемую тару. Лучше всего подойдут короба из картона с полиэтиленовыми вкладышами. Срок хранения, согласно требованиям технических условий, один год. Однако при хорошей упаковке и соблюдении ycловий он может быть значительно увеличен.