Правила сбора

Орляк обыкновенный. Стадия шильце.

Основной удельный вес в заготовках занимает папоротник орляк, значительно меньше заготавливается осмунда и страусник. В последнее время наблюдается существенное сокращение сбора папоротников во многих районах Сибири и Дальнего Востока что связано в основном с экономической ситуацией и сокращением сельского населения в данных регионах. Способность плантаций орляка выдерживать антропогенные нагрузки зависит от типа леса, интенсивности сбора и, соответственно, от роли папоротника в травостое. Наиболее благоприятными местами для сбора этого растения являются разреженные березово-осиновые леса, где оно доминирует в травостое.

В месте с тем опыт работы заготовительных организаций свидетельствует, что при интенсивном сборе молодых побегов происходит постепенное снижение устойчивости папоротника к выживанию среди других травянистых растений за счет истощения корневой системы. Вайи становятся менее сочными, истончаются, увеличивается удельный вес жесткой части. Скорость истощения орляковых плантаций тем выше, чем лучше развит травяной покров, что особенно характерно для таежных типов леса.

Подробное истощение папоротниковых плантаций наблюдалось на о-ве Сахалин, в Приморье и отдельных районах Сибири где папоротник орляк интенсивно заготавливался, особенно в первой половине 90ых годов прошлого века. В настоящий момент вопросы истощения плантаций не актуальны, так как заготовка в среднем не превышает 5-10% от максимальных объемов того периода.

Сезон сбора папоротников зависит от погоды и обычно длится не более 3-4 недель. В этот период можно готовить блюда из свежесобранного папоротника. В остальную часть года для приготовления блюд используются консервированные полуфабрикаты. По видам полуфабрикаты бывают соленые, сушеные, мороженные и маринованные. К последним 2 видам обычно прибегают сборщики-любители при сборе "для себя", когда требуется заготовить небольшой объем. В промышленных масштабах заготавливаются: орляк соленый, орляк сушеный, страусник соленый, осмунда сушеная. Технология заготовки полуфабрикатов будет описана в соответствующих разделах.

Молодые побеги (вайи) орляка пригодны в пищу только на определенной стадии развития. И. В. Далин [1981 г.] разделил период интенсивного роста папоротника на несколько этапов, дав каждому свое название:

Орляк обыкновенный. Стадия тройничок.

• всход (кольцо) — черешок будущего листа кольцеобразно изогнут; (фото)
• подрост — верхушка вайи отрывается от почвы, черешок начинает выпрямляться, но еще достаточно сильно изогнут; (фото)
• устранение изгиба — основная часть черешка уже растет прямо вверх, но верхушка вайи еще изогнута; (фото)
• шильце — верхушка выпрямляется полностью, вся вайя прямая; (фото)
• тройничок — из верхушки вайи начинают разворачиваться листовые пластинки. (фото)

Оптимальными стадиями для заготовок считаются "устранение изгиба", "шильце", и "тройничок" в самом начале развертывания листовой пластинки. Именно они обычно используются для изучения химического состава папоротника и определения его пищевой ценности. Малоопытные сборщики часто предпочитают собирать вайи на более ранних стадиях "кольцо" и "подрост", однако это только ухудшает качество полуфабликата. Другая ошибка — сбор на более поздних стадиях, когда уже происходит раскрытие листовых пластинок. Более подробно это будет обсуждаться в разделе о качестве полуфабриката.

Сбор

При заготовках желательно, чтобы сборщики посещали плантации только в период массового роста вай. Это устранит возможность вытаптывания побегов вовремя сбора.

Сами побеги необходимо собирать в заготовительной стадии, когда верхушечная часть с зачатками листовых пластинок у орляка начинает выпрямляться и общая высота папоротника достигает 35—45 см (стадия "устранение изгиба") или растет прямо вверх, но листовые пластинки еще не развернуты, высота 45—60 см (стадия "шильце"). Допускается сбор орляка и в стадии "тройничок", когда длина черешка остается почти на уровне "шильца", но намечается развертывание среднего листа при нераскрытых двух боковых.

При сборе пальцами чуть сгибают черешок папоротник на расстоянии 10—15 см от поверхности почвы и продвигают по побегу вверх. При этом сочная часть черешка хорошо отламывается. Если папоротник сорван правильно, срез ровный, без остатков одревесневших волокон.

Свежесобранный папоротник орляк.

Не разрешается срывать папоротник, не достигший заготовительной стадий развития (для орляка — стадии "подрост", "изгиб"), срывать непосредственно над поверхностью почвы, т. е. с жесткими концами, а также побеги переросшие, с развернутыми листовыми пластинками, тонкие — диаметром менее 5 мм. Папоротник с различной окраской (зеленый, коричневый, фиолетовый) собирается отдельно.

Длина сочной части черешка зависит от времени сбора (начало или конец заготовок), климатических условий, района сезона сбора, типа леса, места расположения плантаций в лесном массиве, длительности эксплуатации зарослей папоротника и, как правило, не должна превышать 30—35 см. Сорванные однородные по качеству вайи орляка собираются в пучки диаметром 7—10 см. Во время сбора пучки желательно выравнивать по верхушкам и перевязывать резинкой на расстоянии 3—5 см от основания, предварительно выровненного путем обрезки более длинных побегов. Не следует собирать в один пучок побеги, различные по длине, окраске, допускать наличие в пучках побегов недоразвитых, переросших, с жесткими концами. Во время сбора нельзя сильно сжимать пучки в руках, так как следы нажимов видны будут на соленых побегах.

Транспортировка

О том, чтобы доставить качественное сырье на заготовительный пункт, необходимо думать уже во время сбора, так как хранить свежий папоротник можно не более 12 – 18 часов. Следует понимать, что отсчет времени должен начинаться с момента начала сбора, а не его окончания. Собранный папоротник должен быть переработан в тот же день.

Побеги орляка по мере сбора можно размещать небольшими партиями на траве в тени деревьев и укладывать плотно только перед самой транспортировкой. Во время ожидания транспортировки можно опрыскивать пучки водой. Так как свежесобранный папоротник еще продолжает дыхание, следует обеспечить достаточную вентиляцию пучков во избежание самосогревания, которое приводит к потере качества продукта.

Транспорт, предназначенный для перевозки папоротника, должен защищать его от пыли, солнца и других неблагоприятных условий. Кроме того, при организации заготовок необходимо учитывать, что папоротник в целом плохо переносит перевозку на дальние расстояния. Лучший вариант – проводить первую засолку непосредственно на месте сбора, если это возможно.