Все о съедобных папоротниках!
     

Основные пороки соленого папоротника и причины их возникновения по этапам засола




Соленый полуфабрикат высокого качества может быть получен только при  засоле качественного сырья и соблюдения всех требований технологии. Каждый этап  участвует в формировании качества продукта, но все же основное значение имеет первый  засол. От правильности проведения этого этапа во многом зависят пищевая ценность, цвет  другие органолептические показатели, выход продукта. Именно на первом  этапе под  действием высоких концентраций соли разрушаются и выводятся из побегов вещества,  вредные для организма человека. Любые нарушения в технологии в этот период могут  повлечь за собой возникновение целого ряда пороков соленого полуфабриката:  

ПорокиПричины их возникновения
Жёлто-зелёный цвет пучка или его части Недостаток соли — может возникнуть, если:
  • соль добавляется в достаточном количестве  но слой соли насыпается через 2 - 3 ряда пучков, а не на каждый ряд;
  • перегрев папоротника в засолочной емкости под действием солнечных лучей, особенно если бочки  накрывались полиэтиленом.
Черно-бурый цвет пучка или его части
  • Следы нажимов и ушибов при сборе и транспортировке сырья;
  • верхняя часть пучков при засоле долго не была покрыта рассолом в результате недостаточного груза или пучки всплывали из-за малой площадки под гнетом;
  • вытекает рассол.
Жесткие концы побегов
  • недостаточная обрезка при приемке сырья;
  • перезревает сырье;
  • груз менее 100% от массы сырья;
Ослизнение поверхности побегов, размягчение побегов (гниль) Развитие слизеобразующей микрофлоры в следствие недостатка соли (15% и ниже), или попадание воды в засолочные емкости.
Побеги с развернутыми листовыми пластинками. Перезревшее сырье.
Беловато-желтые концы побегов. Недозревшее сырье стадий «подрост», «изгиб».
Запах слабовыраженный, кисловатый. Недостаток соли. Как правило, сопровождается другими пороками.

Часть перечисленных пороков можно устранить механически: обрезать жесткие и  беловато-желтые концы, выбрать мягкую часть у перезревших побегов. Устранить же  изменения цвета побегов и их консистенции невозможно. В данном случае полуфабрикат  подлежит уничтожению.

Соленый папоротник можно хранить в таре, где производился засол, до следующего  урожая или расфасовывать в тару для отгрузки. В обоих случаях необходимо правильно  удалить жесткие концы. Папоротник вынимают из засолочных емкостей, стараясь при этом  отмыть с пучков в рассоле лишнюю соль для правильного определения выхода.

Пучки раскладывают на столах, сортируют по качеству, одновременно зачищая срез  или обрезая жесткие концы. Если сырье было принято правильно  —  папоротник находился  в оптимальной стадии развития, с сочными побегами длиной 30 см, пучки правильно  перевязаны резинкой (на 5 см от среза), то побеги обрезают всего на 1 — 2 см и резинка остается на месте. При большей обрезке резинку передвигают вверх. Сильно прослабленную резинку желательно подтянуть, добавив еще один оборот.

И наоборот, при очень высоком расположении резинки ее приходится передвигать  вниз, на 2 — 3 см от среза. В данном случае след от нее портит внешний вид папоротника.  Отсюда вытекает важность проверки папоротника с учетом всех требований стандарта.  «Проинспектированный» орляк укладывают в кубитейнеры или пластиковые бочки или  бочонки, пересыпая солью в количестве 15% от массы папоротника; емкости доверху  заполняют насыщенным раствором соли, удаляют воздух и плотно завинчивают крышку  отверстия.

Важно, чтобы папоротник имел стандартную влажность (не более 67%), тогда  соотношение рассола и продукта во время транспортировки в кубитейнерах не меняется.  Если же папоротник перед укладкой был сильно выжат, то, лишившись груза, он сильно набухает, расширяя тару. Одновременно оголяется верхний слой пучков, что вызывает их  потемнение. Разбухание папоротника также возможно, если его залить недостаточно  насыщенным раствором соли. В этом случае влажность растений превысит установленный  стандартом предел, и во время хранения побеги могут загнить.

Фото 1

В последнее время в интернете довольно часто предлагается к продаже соленый  полуфабрикат собранный и засоленный без малейшего соблюдения промышленной  технологии. При этом такие дефекты как сбор некондиционных побегов или отсутствие  обрезки жестких концов  можно увидеть на прилагаемых фото  продукта.  Разберем  некоторые ошибки на конкретных примерах фотографий из объявлений.

На этом рисунке (фото 1), взятом из объявления на сайте avito бросается в глаза, что папоротник  был собран слишком рано,  на стадии «кольцо» и срез производился на уровне земли. Дело в  том, что нижняя часть побега не менее 5 - 7 см слишком жесткая и  не пригодна в пищу на  любой стадии роста. Если же эту часть удалить, то в отходы уйдет более половины.  Папоротник засолен не  пучками, а навалом, что вполне допустимо при заготовке для себя,  но неудобно при контроле качества и приготовлении больших  объемов салатов.

Фото 2

Ну и самое неприятное, то что данный сборщик допустил пересортицу, то есть вместе с  орляком наломал еще побегов другого папоротника,  кочедыжника, который считается  несъедобным. В центральной части фото легко увидеть побеги кочедыжника, закрученные  в спиральки и  более светлые на вид, тогда как побеги орляка больше напоминают крючки.  Этот папоротник не ядовит, но имеет неприятный болотистый  привкус.

На фото 2, иллюстрировавшем предлагаемый товар, изображен, скорее всего, не  соленый, а свежесобранный, но несколько подопревший в  п\э мешке орляк. Если же так выглядит соленый полуфабрикат, то в пищу он непригоден.

Следующее фото (фото 3) предлагаемого папоротника, производства ООО «заготпром». Папоротник выглядит достаточно хорошо,  однако недостаточно обрезан. Если верхняя  часть (до резинки) имеет хорошо выраженные поперечные морщины, как и должно, быть у  хорошего продукта, то на нижней части видны продольные, характерные для жестких  концов. По-хорошему то, что ниже резинки должно  быть срезано, в остальном же это  качественный продукт.

Фото 3

То же самое следует сказать по поводу фото 4, только здесь папоротник обрезан ещё хуже, и наличие у поставщиков всей документации не гарантирует качество полуфабриката.

Недостаточная обрезка - наиболее часто встречающийся "устранимый" дефект качества, к тому же проявляющийся по внешнему виду. Дефекты связанные с недостатком соли на фото обычно не видны, однако они значительно хуже. Подгнивший папоротник сохраняет внешний вид, однако при легком нажатии - побеги расползаются, превращаясь в скользкую массу. Этот дефект не устраним, и при покупке соленого папоротника желательно проверять его на запах и сдавливание.

Фото 4

Фото 5

.

У папоротника на фото 5 дефекты обрезки не велики, но здесь мы видим другой дефект: потемнение верхних слоев полуфабриката, которые не были покрыты рассолом при хранении. Такое потемнение лишь портит товарный вид, но не сказывается на вкусовых качествах приготовленного блюда.


Фото 6
Фото 7











.


.

Папоротник на фото 6 и 7, кроме того, что плохо обрезан, очень долго хранился не в самых лучших условиях. Потеря цвета хорошо заметна по всему объему и, вполне возможно, что он частично подгнил. Но по картинкам уверенно это утверждать нельзя.


Фото 8
Фото 9

Следующие две фотографии из объявлений на авито можно назвать: "Не верь глазам своим". Надпись гласит, что это соленый папоротник орляк, тогда как на фото изображены свежесобранные молодые побеги страусника. На обратной стороне пакета виден фрагмент распустившегося листа страусника.

При заказе соленого или сушеного полуфабриката папоротника через интернет следует также иметь в виду, что многие продавцы совершенно не утруждают себя фотографированием своего товара. Они просто подбирают подходящую картинку из интернета. Периодически встречаются заимствования с этого сайта. Иногда вместо полуфабриката предъявляют картинку свежесобранного или даже растущего папоротника, или готового блюда. В результате и получаются такие курьезы, как приведенный выше. Чаще всего за такими предложениями скрывается товар очень низкого качества.

По мере появления новых интересных случаев с хорошо видимыми дефектами этот ряд примеров будет продолжен.

 
© 2018 Orlyak.ru (Богуславская Екатерина) All rights reserved.