Хранение соленого папоротника

После заготовки папоротника приходится хранить определенное время готовый полуфабрикат на складах. Немаловажно знать, насколько стабильно качество папоротника при хранении. Глубина происходящих при хранении изменений в каждом конкретном случае зависит от способов консервирования, температуры и продолжительности хранения, вида и вместимости тары, от других факторов. Лучшей тарой для хранения соленой плодоовощной продукции следует считать пластиковые бочки.

Были проведены опыты по хранению папоротника в различных условиях. Опытная партия соленого папоротника хранилась в ней в течение года при следующих условиях:

• холодильник (температура ~ 5° С);
• неотапливаемый склад (нерегулируемые условия хранения с перепадом температур согласно сезону года);
• отапливаемый склад (температура ~20° С).

Как показали исследования, в первые 6 месяцев хранения папоротник продолжает поглощать воду из рассола, что приводит к некоторому повышению влажности и, соответственно — снижению количества соли.

Наблюдается явление так называемой обратной диффузии воды в ткани папоротника, хорошо изученное при хранении соленой рыбы. При этом недостаток влаги в папоротнике пополняется до тех пор, пока не установится равновесие по соли в системе «папоротник-рассол», что заканчивается обычно к 6 месяцам хранения. За этот период в папоротнике, хранившемся в холодильнике при неотапливаемом складе, влажность увеличивается в среднем на 3%, а содержание соли снижается на 4%.

При более длительном хранении содержание влаги в папоротнике возвращается к первоначальному уровню, в основном из-за высыхания верхних слоев папоротника. Более заметно этот процесс протекает при содержании бочек в отапливаемом складе, где влажность к концу хранения становится ниже исходной.

Количество соли при этом независимо от варианта хранения изменяется обратно пропорционально содержанию влаги.

Во время хранения меняется и масса папоротника. В первые 6 мес убыль в отдельных бочках колебалась до 4% от первоначальной массы. При последующем хранении в холодильнике или неотапливаемом складе она снизилась в целом на 4—6%. В условиях отапливаемого склада убыль составила 12% через год хранения. Происходит это в основном за счет испарения рассола с поверхности бочек и перераспределения влаги, соли и состава сухих компонентов.

Как и в овощах, при хранении папоротника наблюдается процесс деполимеризации клетчатки, который вызывает размягчение побегов и ухудшение их консистенции. В первые месяцы содержания в условиях холодильника и нерегулируемых условия эти изменения незначительны и не влияют на внешний вид побегов. Заметно нарушается консистенция побегов только в отапливаемом складе. Поверхностные ткани через несколько месяцев начинают разлагаться. Эти процессы становятся заметными только при недостаточном количестве соли, при наличии на поверхности папоротника нерастворенной соли размягчения папоротника не наблюдается даже при 2 – 3 летнем хранении.

Явное нарастание микрофлоры наблюдается в папоротке при содержании в отапливаемом складе. К концу хранения общее количество микроорганизмов здесь возрастает в 6,5 раза. При этом, кроме бактерий, больше плесневых грибов и дрожжей. В неотапливаемом складе число бактерий возрастает более чем в 10 раз по сравнению с началом хранения, и в основном за счет палочковидных форм. Роста плесневых грибов и дрожжей не наблюдается. В целом можно считать, что микробиологическая обсемененносгь соленого папоротника минимальна, но на качество хранящегося продукта она может оказывать определенное влияние, особенно при высокой температуре хранения.

Весь комплекс изменений, происходящих в папоротнике, в конечном счете отражается на его органолептических показателях. Так, при хранении в холодильнике и неотапливаемом складе побеги ощутимо изменяются только к году хранения — темнеют, приобретают бурую, близкую к черной окраску. Темнеет и становится мутным рассол. Однако основные нарушения видны только в верхних слоях папоротника, которые более интенсивно контактируют с воздухом.

Кроме того, при хранении происходит потеря цвета, папоротник из ярко зеленого становится бледным, затем коричневым и далее темнеет. Этот процесс в большей степени характерен для верхних слоев, имеющих контакт с воздухом, и сильно ускоряется при наличии света и температуре более 10° С. При хранении в темном подвале при пониженной температуре потеря цвета происходит незначительно, а на вкусовых качествах потеря цвета никак не отражается.

В условиях отапливаемого склада как по всем показателям, так и по каждому в отдельности качество папоротника снижается более быстрыми темпами и к концу года хранения ухудшается в 2 раза. Отсюда явно напрашивается вывод, что при температуре 20° С и выше соленый папоротник хранить в сухотарных бочках с полиэтиленовыми вкладышами нельзя.

В неотапливаемом складе в течение первых 6 месяцев продукт сохраняется хорошо, тем более что это совпадает холодным периодом года. К 12 месяцам содержания качество меняется, но в пределах требований стандарта. Поэтому 12 мес следует принять за предельный срок хранения для данных условий.

В холодильнике качество остается стабильным, и срок хранения соленого полуфабриката может быть продлен.

В течение года можно хранить папоротник и в специальной полимерной таре — кубитейнерах или пластиковых бочках. При этом необходимо хранить в темноте и следить, чтобы папоротник был полностью закрыт рассолом.

PS. Хранение при отрицательных температурах не сказывается на качестве продукта, однако в этих условиях происходит выкристаллизация соли в виде моногидрата, который оседает в нижней части емкости. В дальнейшем, при возвращении температуры в положительную область, моногидрат разрушается, но соль уже так и остается в нижней части емкости. При этом верхние слои папоротника оказываются сильно обеднены солью, что может привести к развитию гнилостных процессов, обусловленных ее нехваткой. Для предотвращения такого сценария необходимо постоянно следить за наличием нерастворенной соли на поверхности папоротника, особенно в весенний период.Это явление в равной степени характерно, как для больших бочек и ванн, так и для небольших кубитейнеров. Разве что в кубитейнерах проблему можно рещить переворачиванием емкостей на некоторое время, чтобы соль снова равномерно разошлась по всему объему.