Все о съедобных папоротниках!
     

Сушка папоротника орляка

 Технология консервирования орляка глубокой засолкой пришла к нам из  Японии, а затем была несколько модифицирована в сторону упрощения местными  заготовительными конторами. Она во многом удобна и надежна, позволяет легко  контролировать качество полученного продукта,  однако требует значительных затрат соли  и тары, которые необходимо доставить к местам заготовки, а затем еще вывезти заготовленный продукт.  В некоторых случаях это  бывает сложно обеспечить. В таком случае папоротник  можно сушить.

Сушеный папоротник орляк
Традиционно, блюда из сушеного папоротника относят к корейской кухне, а  технологию сушки папоротника называют корейской. Масса сушеного папоротника  составляет не более 5% от массы собранного сырого папоротника, что сильно снижает  транспортные расходы, и требует меньше места для хранения. Технология не требует  переброски большого количества громоздкой тары и соли к заготовительным пунктам, вывоза тяжелого продукта, и во многом менее затратна. С другой стороны, качество  продукта достаточно трудно определить по внешнему виду, а скрытый брак выявляется уже  на стадии приготовления блюд.

Сушат папоротник на открытом воздухе, непосредственно под прямыми солнечными  лучами, раскладывая тонким слоем на ткани, сетках или полиэтиленовых пленках. Учитывая, что после сбора  в побегах активно продолжается синтез лигнина и одревеснение тканей, сушить  папоротник можно только после прекращения  этих процессов путем предварительного  отваривания сырья. Отваривают побеги небольшими порциями в кипящей воде в течение 2- 3 минут. Крайне важно на этой стадии подобрать соотношение воды, порции папоротника и  мощности нагревателя таким образом, чтобы после опускания папоротника в кипящую воду,  процесс кипения возобновился в течение 2-3 минут. В противном случае, если порция  папоротника долго находится в горячей воде без кипения, побеги оказываются переваренными  и тестообразными. После высыхания это становится незаметно, однако при размачивании  перед приготовлением блюд папоротник начинает расползаться. Некоторые методики  требуют отваривать в соленой воде и часто ее менять при переработке большого количества  папоротника, однако по нашему опыту это делать не обязательно. Значительная часть воды и так выносится из варочной емкости вместе с папоротником, ее приходится часто добавлять, к тому же в отсутствии соли сушеный папоротник получается менее гигроскопичным.

 Во время сушки, особенно на ее завершающей стадии необходимо оберегать  недосушенный папоротник от дождя, ночной росы и конденсата, так как он очень легко  впитывает воду и может подопреть, или даже загнить. Опять же, испорченный продукт  будет выявлен только на кухне. 

Собранный сушеный папоротник орляк
Во время сушки папоротник периодически переворачивают, а в самом конце убирают  жесткие концы (они обычно более светлые на вид) и отбивают головки. Это делается  легкими похлопываниями по куче сушеного папоротника (наподобие взбивания подушки),  головки легко обламываются и осыпаются. Стебли без головок упаковывают в тряпочные  мешки и хранят в сухом помещении. С хранением сухого продукта обычно нет проблем,  однако он очень легко поглощает влагу из воздуха, в результате чего сильно плавает его  вес, что приводит к некоторым неудобствам его продажи. Пересушивать его также не  желательно, так как стебли при этом становятся очень хрупкими.

По консистенции стебли сушеного папоротника упругие, но сухие на ощупь.  Цвет — от светло-коричневого до темно-бурого с зеленоватым оттенком. Запах,  свойственный папоротнику. Влажность не более 12%, коэффициент набухания не менее  5%. Допускается содержание крошки, т. е. обломков побегов длиной менее 1 см, не более 5% по массе. 

Технология

После многочисленный экспериментов и исследований, оптимальный вариант технологии производства сушеного орляка  должен бить сведен к следующему:

  • время предварительной тепловой обработки не должно превышать 9 минут, что равнозначно 7-8 минутам доведения воды с папоротником до повторного закипания и варки 1 минуты;
  • оптимальное соотношение папоротника и воды при варки 1 : 4;
  • сушить продукт можно как естественной, так и тепловой сушкой при температуре 50 - 60°С;
  • сушку без тепловой предварительной обработки следует исключить, так как происходит быстрое одревеснение побегов;
  • предварительное отваривание папоротника в 5%-м растворе соли допускать только для сушки в домашних условиях.

Если нарушаются какие-то этапы технологии переработки папоротника или было использовано для сушки некачественное сырье,  возникают следующие пороки, некоторая часть которых обнаруживается после набухания побегов:

  • жесткие концы, их обычно видно и до набухания — использовано для сушки некачественное сырье;
  • низкая набухаемость — недостаточно время предварительной тепловой обработки, слишком высокая температура при тепловой сушке;
  • продольные разрывы — переваренное сырье;
  • крошливая консистенция — пересушенный папоротник.

Устранить, соответствующим образом регулируя относительную влажность складских помещений, можно только последний порок. Остальные дефекты устранить невозможно.

Альтернативный способ

 Другой вариант сушки основан на том, что остановка процессов клеточного дыхания и накопление лигнина и клетчатки в побегах  делается не их отваркой, а засолкой.  Ведь при засолке, в результате резкого осмотического обезвоживания клеток, останавливаются  все процессы жизнедеятельности в них. В данном случае процесс засолки  можно не доводить до конца и выкладывать папоротник для  сушки можно уже через несколько дней. При этом во время сушки на поверхности побегов образуется корочка  соли, которая не дает папоротнику портится, хотя сохнет он в этом случае намного медленнее.

 После высыхания, вместе с отбиванием головок, осыпается и избыточная соль, высыхающая на поверхности. После отбивания стебли  надо быстро промыть от остатков  соли, большим количеством воды, не давая им набухнуть, стряхнуть лишнюю воду и снова досушить.  Полученный таким образом сухой продукт по вкусовым качествам не отличается от такового, полученного по первому способу.Однако некоторое различие имеется. Такой папоротник медленнее набухает, его надо дольше отваривать перед приготовлением, и он содержит  меньше скрытых дефектов. 

 В некоторых случаях такой способ более предпочтителен, поскольку меньше зависит от погоды, особенно в дождливый сезон, так как  сушить можно намного позднее, по окончанию сезона сбора, когда погода позволяет. Не требуется отвлекать сборщиков на варку и сушку  во время  массового сбора, когда особенно нежелательны потери времени. С другой стороны требует перевозки громоздкой тары и большого  количества соли. Может быть дополнительным вариантом заготовки, когда основным является засолка.

 
© 2017 Orlyak.ru (Богуславская Екатерина) All rights reserved.