Все о съедобных папоротниках!
     

Сбор и засолка страусника

Сбор страусника начинается несколько раньше орляка и длится всего 7 – 10 дней. Обычно он растет достаточно густо на небольших заболоченных участках леса. Сбор начинается, как только из земли начинают появляться скрученные зеленые побеги. Спороносные побеги появляются позже,

Фото 1. Страусник в заготовительной стадии
когда основные листья уже распущены, поэтому спутать их довольно трудно.

  

На фото 1 показан куст папоротника страусника в заготовительной стадии. Всходы папоротника обычно покрыты тонкой коричневой пленкой.   Улиткообразные побеги сламывают на уровне земли, но не выдергивают. Собранные улитки складывают в ведра или пакеты.

  

Для засолки побеги пересыпают солью в количестве 20 – 25% от веса папоротника, укладывают в емкости и прижимают гнетом. Страусник при засолке дает  значительно меньше сока, однако его хватает, чтобы полностью покрыть папоротник уже через 4-5 часов. Один из удобных вариантов засолки – засыпать папоротник, пересыпанный солью в небольшие капроновые мешки (сделанные например из чулок или колгот) и 

Фото 2. Сбор молодых побегов страусника
придавить гнетом. Такой способ хорош тем, что не позволяет отдельным побегам всплывать, когда площадка под гнетом недостаточно плотно подходит к емкости. Всплывшие на поверхность побеги темнеют при контакте с воздухом, особенно быстро на начальной стадии засолки. Таким образом теряется товарный вид.

  

После засолки, емкость желательно хранить в прохладном помещении, так, чтобы над папоротником под крышкой было как можно меньше свободного  пространства, чтобы свести к минимуму контакт рассола с воздухом.

  

Полное просаливание достигается за 2 недели, после чего  папоротник можно расфасовывать. Если же реализовать страусник сразу не планируется, то можно так и оставить на хранение.

Фото 3. Страусник, прошедший все этапы засолки
  

Перед приготовлением блюд из такого полуфабриката его необходимо вымочить в течение нескольких часов, меняя воду и очистить от защитной пленки, которой были укрыты побеги во время выхода из земли.

   

При сборе небольшого количества орляка «для себя», можно использовать заморозку. Для этого папоротник очищают от защитной пленки и слегка  отваривают в течение 2 – 3 минут, охлаждают, раскладывают по небольшим порциям и замораживают. Для приготовления блюд из такого папоротника, его достаточно отварить 4 – 5 минут в кипящей подсоленной воде.

 
© 2017 Orlyak.ru (Богуславская Екатерина) All rights reserved.