Сбор и сушка осмунды

Папоротник осмунду собирают при нераспустившейся головке, и только неспороносные женские побеги. Длина их может быть несколько меньше, чем у орляка, 20 — 25 см. При этом правой рукой срывают верхнюю сочную часть, левой проводят по побегу, очищая его и удаляя часть головки. Побеги осмунды после удаления пуха укладывают в корзину или другую жесткую тару без предварительного связывания в пучки. Как и у орляка, побеги осмунды не должны быть переросшими и недоразвитыми, с жесткими концами или увядшими в результате длительного хранения.

У осмунды азиатской не следует собирать спороносные (мужские) побеги, которые единично встречаются среди неспороносных (женских). По сравнению с женскими особями мужские побеги выделяются большими размерами и темно-коричневым цветом головки.

Особое строение папоротника и почти в 2 раза большее содержание лигнина в клетках увеличивает жесткость побегов осмунды по сравнению с орляком. При засоле это свойство сохраняется. Кроме того не разрушаются горькие вещества, которых, если судить по дубильным, в осмунде в 3 раза больше, чем в орляке. Побеги осмунды имеют густое опушение. Пух не обладает пищевой ценностью, во время засола частично удаляется с побегов, попадая в рассол. Это неблагоприятно сказывается на внешнем виде продукта и его вкусовых достоинствах, поэтому в практике лучшим способом консервирования осмунды признана сушка.

Отличительной особенностью сушки папоротника по сравнению с другими растениями является не только предварительное отваривание сырья, как при сушке орляка, но и необходимость механического воздействия на побеги по мере их высыхания. Обминка способствует разрушению волокнистой структуры тканей и активизации процессов, необходимых для получения высококачественного сушеного продукта с хорошей набухаемостью.

Для сушки должно использоваться только качественное сырьё, т. е. сочные женские побеги с нераспустившейся головкой диаметром не менее 5 мм. Пух с побегов удаляют во время сборо. Правой рукой срывают верхнюю сочную часть, левой проводят по побегу, очищая его. Не пригодны в пищу и не подлежат сбору спороносные (мужские) побеги, единично встречающиеся среди женских - с темно-коричневым цветом головки и больших размереров по сравнению с женскими особями.

Доставленный на заготовительный пункт папоротник сортируют, укладывают в бланшировочные корзины и погружают в котел с кипящей водой. Для этой процедуры могут быть использованы грибоварочные котлы. В домашних условиях папоротник можно отваривать в любой емкости, но с обязательным соблюдением соотношения папоротника и воды (1 : 4) и времени отваривания - 1-2 мин после повторного закипания воды, которое при интенсивном подогреве наступает через 6—7 мин с момента погружения растения.

Процесс бланширования можно ускорить. Для этого в кипящую воду следует закладывать сырье в соотношении к воде 1 : 10. При таких условиях вода закипает почти через 3 мин.

В данном случае расщепление высокомолекулярных соединений происходит более интенсивно, побеги за более короткий срок приобретают нужную консистенцию, а в момент завяливания быстрее меняют зеленый цвет на розовый.

После бланширования побеги немедленно выгружают из котлов или корзин и охлаждают на воздухе. Можно охлаждать и непосредственно в бланшировочной корзине, погружу её в холодную воду или обдавая холодной водой.

Воду в варочных котлах меняют после 3—4-разовой закладки папоротника, из расчета 1 л воды на 1 кг сырья.

Сушат продукт двумя способами: естественной сушкой сочетанием естественной сушки с тепловой.

По мнению японских специалистов, папоротник хорошего качества можно получить только при солнечной сушке. Для этого его раскладывают тонким слоем на деревянных столах обтянутых мешковиной, и подвяливают 3—4 ч на солнце. При этом зеленая окраска побегов меняется на розовую. Перед окончательной стадией папоротник загружают на несколько часов в медленно вращающиеся обминочные барабаны, напоминающие барабан стиральной машины. Во время обминки происходит окончательное удаление оставшегося на побегах пуха.