Сбор и засолка страусника
Сбор страусника начинается несколько раньше орляка и длится всего 7 – 10 дней. Обычно он растет достаточно густо на небольших заболоченных
участках леса. Сбор начинается, как только из земли начинают появляться скрученные зеленые побеги. Спороносные побеги появляются позже,
 |
| Фото 1. Страусник в заготовительной стадии |
когда основные листья уже распущены, поэтому спутать их довольно трудно.
На фото 1 показан куст папоротника страусника в заготовительной стадии. Всходы папоротника обычно покрыты тонкой коричневой пленкой.
Улиткообразные побеги сламывают на уровне земли, но не выдергивают. Собранные улитки складывают в ведра или пакеты.
Для засолки побеги пересыпают солью в количестве 20 – 25% от веса папоротника, укладывают в емкости и прижимают гнетом. Страусник при засолке дает
значительно меньше сока, однако его хватает, чтобы полностью покрыть папоротник уже через 4-5 часов. Один из удобных вариантов
засолки – засыпать папоротник, пересыпанный солью в небольшие капроновые мешки (сделанные например из чулок или колгот) и
 |
| Фото 2. Сбор молодых побегов страусника |
придавить гнетом. Такой способ хорош тем, что не позволяет отдельным побегам всплывать, когда площадка под гнетом недостаточно плотно
подходит к емкости. Всплывшие на поверхность побеги темнеют при контакте с воздухом, особенно быстро на начальной стадии засолки.
Таким образом теряется товарный вид.
После засолки, емкость желательно хранить в прохладном помещении, так, чтобы над папоротником под крышкой было как можно меньше свободного
пространства, чтобы свести к минимуму контакт рассола с воздухом.
Полное просаливание достигается за 2 недели, после чего папоротник можно расфасовывать. Если же реализовать страусник сразу не планируется,
то можно так и оставить на хранение.
 |
| Фото 3. Страусник, прошедший все этапы засолки |
Перед приготовлением блюд из такого полуфабриката его необходимо вымочить в течение нескольких часов, меняя воду и очистить от защитной пленки,
которой были укрыты побеги во время выхода из земли.
При сборе небольшого количества страусника «для себя», можно использовать заморозку. Для этого папоротник очищают от защитной пленки и слегка
отваривают в течение 2 – 3 минут, охлаждают, раскладывают по небольшим порциям и замораживают. Для приготовления блюд из такого папоротника,
его достаточно отварить 4 – 5 минут в кипящей подсоленной воде.
|
